Utlenianie tłuszczów – jak można mu zapobiec?

Starasz się przechowywać jedzenie w odpowiednich warunkach? Utlenianie tłuszczów i innych produktów spożywczych to zupełnie naturalny proces. Jeśli nie chcesz narazić się na straty, wybieraj produkty odporne na utlenianie.

Hydroliza tłuszczów lub olejów

Zdarzyło ci się znaleźć butelkę zjełczałego oleju? Nie będziesz mieć pożytku z jej zawartości. W przypadku gospodarstwa domowego nie jest to wielka strata. Gorzej, gdy hydroliza oleju dotyczy produktów, zakupionych np. do restauracji. Utlenianie, czyli wspomniana hydroliza to proces, uruchamiany przez wiele czynników. Wśród najważniejszych jest działanie ciepła, powietrza, światła i wilgoci. Za jełczenie odpowiadają też niektóre bakterie. Po czym poznać utleniony tłuszcz? Ma nieprzyjemny, ostry, rybny smak i zapach, często także zmienia swój kolor. Jełczenie dotyczy także gotowych produktów, jak smażone chipsy, czy też pieczone ciastka.

Utlenianie tłuszczów przetworzonych

Jakie tłuszcze szybciej jełczeją? Te, które zostały mocno przetworzone. Także wysokie temperatury i wielokrotne podgrzewanie znacznie przyspieszają proces utleniania. Potrawa smażona w zużytym oleju nigdy nie będzie miała tak wyrazistego smaku, jak przygotowana w świeżym tłuszczu. Dla zachowania bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości gotowego produktu istotne jest określenie tzw. stabilności olejów (Oil Stability Index). W przeciwieństwie do wcześniej stosowanych metod nie ma potrzeby długotrwałego badania i używania chlorowanych rozpuszczalników. Niestety, część producentów nie używa testerów jakości oleju spożywczego, co przekłada się na smak podawanego jedzenia.

Sprawdź stabilność oleju do smażenia

Utlenianie tłuszczów to proces nieubłagany, ale można go znacznie spowolnić. Wszystko zależy od stopnia nienasycenia, obecności przeciwutleniaczy i warunków przechowywania. Pamiętaj także o stabilności olejów. W analizie OSI łatwo określisz, jak długo można stosować dany olej do smażenia, zanim jego jakość się pogorszy. Wartości oleju słonecznikowego to ok. 4 godzin, oleju palmowego 25 h. W przypadku specjalistycznych frytur do smażenia ta wartość może sięgać nawet do 150 h. Konsumenci wolą, gdy do produktów żywnościowych są dodawane składniki pochodzenia naturalnego.

Naturalne dodatki przeciwutleniające

Od kilku lat producenci tłuszczów poszukują zamienników do składników syntetycznych. Czy wiesz, że jednym z takich produktów może być rozpuszczalny w oleju ekstrakt z zielonej herbaty? Ten naturalny składnik znacznie opóźnia utlenianie lipidów, przez co wydłuża trwałość smażonej żywności. Co więcej, ekstrakt nie zmieni cech sensorycznych tłuszczu. Nie wytrąca się i jest stabilny termicznie. Można go stosować w produktach o wysokiej zawartości wody, tłuszczach i emulsjach.

Oceń post

Informacja o ciasteczkach

Zgodnie z Art. 173, pkt. 1 Ustawy z dn. 16.11.2012 r. (Dz.U. poz. nr 1445) Informujemy, że ta strona korzysta z plików cookies.

Odwiedzając naszą stronę bez dokonania zmian ustawień swojej przeglądarki, wyrażasz zgodę na wykorzystanie przez nas plików cookies w celu ułatwienia korzystania z serwisu.

Publikacja artykułu

Wzbudź zainteresowanie Czytelnika i zamieść artykuł w naszym serwisie.

Szczegóły: Publikacja artykułu